Sukkertare (Saccharina latissima) som proteinkilde. Effekt av oppmaling og fraksjonering på proteinfordøyelighet

Abstract

Verdens befolkning øker stadig og det er estimert at den globale befolkningen når 9,7 milliarder mennesker innen 2050. Som konsekvens av befolkningsveksten vil behovet og etterspørselen for mat øke. Tilstrekkelig produksjon av næringsrik mat til en økende befolkning utført på en bærekraftig måte er en stor global utfordring. Det antas at særlig proteiner vil være et av næringsstoffene det vil være mangel på i fremtiden. Makroalger får stadig mer oppmerksomhet som en bærekraftig kilde til protein, og de siste årene har produksjonen av sukkertare økt betydelig i Norge. Til tross for at det er mye som tyder på at proteinene i sukkertare har svært lav biotilgjengelighet, ønsker næringen at biomassen skal utnyttes som næringsmiddel og proteinkilde. Fryst og tørket sukkertare ble benyttet som råstoff i denne studien. Hovedmålet var å undersøke biotilgjengelighet til proteinet i sukkertaren, og vurdere om fraksjonering av biomassen i ulike partikkelstørrelser hadde effekt på biotilgjengeligheten. Biotilgjengeligheten og potensiell effekt av fraksjonering ble studert gjennom en in vitro gastrointestinal (mage-tarm) fordøyelsesmodell. Innledningsvis ble sukkertarens biokjemiske sammensetning bestemt. Proteininnholdet varierte mellom den fryste og naturtørkede sukkertaren, med et innhold på henholdsvis 3,7 og 6,5 % av tørrvekten. Sukkertaren ble funnet å være en fullverdig proteinkilde da den inneholdt alle essensielle aminosyrer. Essensielle aminosyrer utgjorde henholdsvis 41,7 og 40,4 % av totale aminosyrer i fryst og tørket sukkertare. Prøver tatt ut ved ulike fordøyelsestider i den simulerte mage-tarmfordøyelsen ble analysert for proteininnhold og nedbrutt (TCA-løselig) protein. Analyseresultatene viste at den totale mengden løst og nedbrutt protein fra sukkertaren generelt var svært lavt, og derfor at lite sukkertareprotein ble fordøyd gjennom den forenklede fordøyelsesmodellen. Dette indikerer at biotilgjengeligheten til sukkertareproteiner er lav. De ulike forbehandlingene, og fraksjonering av biomassen i ulike partikkelstørrelser, så ikke ut til å påvirke biotilgjengeligheten til sukkertareproteinet i stor grad.