Effekt av fileterings- og frysetidspunkt på kvalitet av ferske og tinte pre-rigor produserte laksefileter

Abstract

Norsk oppdrettslaks har tradisjonelt vært eksportert som hel, sløyd fersk fisk, som senere eventuelt videreforedles i utlandet til filetprodukter. I dag satses det imidlertid mer på filetering lokalt rett etter at fisken har blitt slaktet og sløyd, dvs. filetering før inntreden av rigor mortis, også kalt pre-rigor filetering. Hovedformålet med oppgaven var å undersøke hvilken effekt fileterings- og frysetidspunkt har på kvalitet av ferske og tinte pre-rigor produserte laksefileter. Resultatene viste at tidlig filetering (2 timer post mortem, pm) i pre-rigor fasen medførte saktere filetkontraksjon og mindre utvidelse i løpet av en lagringsperiode på is i forhold til senere filetering (12 og 24 timer pm). Dette kan tyde på mindre skader på muskelvev på grunn av sakte filet¬kontraksjon. Filetering 2 timer pm førte til lavere filetspalting i de ferske filetene under islagring sammenlignet med filetering på de to senere tidspunktene. Væsketap og tekstur ble derimot ikke påvirket av de forskjellige fileteringstidspunktene. De ulike fileteringstidspunktene pre-rigor hadde ingen tydelig kvalitetseffekter på tinte laksefileter. Fryselagring i fire dager ved -30 °C og tining ved 2 °C over natt med etterfølgende islagring medførte mindre filetforkortelse, lavere muskel-pH, høyere væsketap og mer filetspalting enn fersk lagring på is. I tillegg medførte frysing og tining en lavere bruddstyrke på av muskelfibrene og hardere muskeltekstur.