Holdbarhet på klippfisk. Vekst av rødmidd i klippfisk lagret ved forhøyede temperaturer (AP2)

Abstract

I prosjektet «Holdbarhet på klippfisk» er det foretatt studier for å fastsette holdbarhet på klippfisk basert på vekst av rødmidd. Denne rapporten referer til studier hvor klippfisk er lagret ved forhøyede temperaturer. Rød misfarging skyldes vekst av rødmidd som er en ekstrem halofil bakterie og denne blir naturlig tilført fisken gjennom saltet. Emballert loins av klippfisk og flekket klippfisk ble lagret ved 25, 30 og 35 °C ved 60 og 80 % relativ fuktighet. I tillegg ble det undersøkt om vanninnhold (tørkegraden) og startnivå av rødmidd hadde innvirkning på holdbarheten. Resultatene avdekket at lagring ved forhøyede temperaturer fremmer vekst av rødmidd og at holdbarheten dermed forkortes. Dette gjelder både for emballert loins av klippfisk og for flekket klippfisk. Faktorer som har betydning for holdbarheten er lagringstemperatur, luftfuktighet i tillegg til fiskeprøvens vanninnhold (tørkegrad) og startnivå av rødmidd. Avhengig av kombinasjonene mellom disse variablene blir holdbarheten forskjellig. Generelt har emballert loins lagret ved 60 % relativ fuktighet (RH) en lengre holdbarhet sammenlignet med loins lagret ved 80 % RH. I tillegg har loins lagret ved 25 °C en lengre holdbarhet sammenlignet med både 30 og 35 °C. Holdbarhetseffekten synes å være begrenset dersom fisken tørkes til et lavere vanninnhold enn 48 %. Verdiene for holdbarhet er minimumsverdier siden det er tatt utgangspunkt i et startnivå rødmidd på 1000/g klippfisk som er det høyeste nivå naturlig forekommende rødmidd i kommersiell klippfisk. Et lavere startnivå rødmidd vil gi en lengre holdbarhet. Et tilleggsmoment er at holdbarhetene som er avdekket gjelder for loins fordi denne delen på fileten viste seg å gi rød misfarging først. I sum innebærer dette at buk- og halestykker av klippfisk med et lavere startnivå rødmidd har en lengre holdbarhet enn det som er oppgitt i denne studien. Forsøket ga indikasjoner på at holdbarheten for flekket salt og klippfisk er forskjellig fra det som er funnet for emballert loins. Resultatene for flekket fisk baseres på et avgrenset forsøksmateriale, og disse resultatene kan dermed ikke benyttes som anbefalinger på samme måte som resultatene fra forsøk med loins. Avslutningsvis ble det vist at klippfisk produsert av bergsalt får en rød misfarging ved lagring ved forhøyet temperatur. I henhold til litteraturen inneholder bergsalt rødmidd, rød misfarging av fisken var derfor ventet.

Dried salt-cured cod is a commercially important product that is mainly exported to markets in Latin America and Southern Europe. However, many markets do not have adequate refrigeration facilities. When stored at elevated temperatures, a red discoloration can develop due to growth of extreme halophiles, at which point the product is considered defective and cannot be sold. In this project, the shelf life of packaged loins of dried salt-cured cod have been estimated at 25, 30 and 35 ⁰C. The study revealed that shelf life depends of storage temperature, relative humidity, water content and level of extreme halophiles. Storage at elevated temperatures promotes growth of halophiles and shortens the shelf life. Products stored at 60% relative humidity had a longer shelf life that those stored at 80% relative humidity. Products stored at 25 ⁰C had a longer shelf life than those stored at 35 ⁰C.