Utvanning av klippfisk. Prosessens betydning for fiskens kvalitet

Abstract

For å imøtekomme nye kjøpstrender, er det viktig å kunne tilby såkalte klar-til-bruk produkter av utvannet klippfisk. Samtidig er det viktig å produsere produkter med så lang holdbarhet i kjølt tilstand som mulig. Tidligere forsøk har imidlertid vist at holdbarheten til kjølelagret utvannet klippfisk er svært kort sammenlignet med produkter av fullsaltet klippfisk. Målet med dette arbeidet har vært å undersøke hvilke effekter utvanningsprosessen har på kvaliteten til den utvannede klippfisken. Første del av studiet omfattet undersøkelser rundt bruken av ulike utvanningstemperaturer i intervallet 0-20°C. Det viste seg at kvaliteten i hovedsak var bestemt av utvanningstid, og det ble derfor satt i gang ytterligere to forsøk for å undersøke hvilken effekt en utvanningstemperatur på 0°C hadde for holdbarheten til utvannet klippfisk i kjølt tilstand. Etter hva resultatene har vist er det ingenting som tyder på at bruken av 0°C som utvanningstemperatur gir produkter med dårligere kvalitet sammenlignet med klippfisk vannet ut ved høyere temperaturer. Derimot viste det seg at utvanning ved 0°C ga en lavere bakterievekst i den utvannede klippfisken både etter endt utvanning og i løpet av en kjølelagringsperiode ved 0°C på 25 dager sammenlignet med fisk vannet ut ved 4 og 10°C. I tillegg viste forsøkene at det ikke var signifikante forskjeller i verken pH eller TVN-innhold mellom fisk vannet ut ved 0, 4, og 10°C. Holdbarheten med hensyn på mikrobiologisk vekst hos klippfisken som var vannet ut ved 0°C ble beregnet til å være 21 dager, noe som var tre dager lengre enn fisk vannet ut ved de øvrige temperaturer.