Show simple item record

dc.contributor.advisorOlsen, Ragnar L.
dc.contributor.authorSkjold, Vetle
dc.date.accessioned2018-01-11T09:14:11Z
dc.date.available2018-01-11T09:14:11Z
dc.date.issued2017-11-14
dc.description.abstractI post mortem fiskemuskel kan måling av muskel-pH benyttes som en enkel metode for å vurdere både slakteprosedyre og kvaliteten på muskelkjøttet. Dette ettersom pH kan påvirke egenskaper som filetspalting, tekstur, fasthet, drypptap og farge. I de fleste studier er muskel-pH enten bestemt ved å måle direkte i intakt muskel med stikkelektrode, alternativet er å homogenisere muskel i en vannbasert væske før måling. Da sistnevnte metode ble utviklet var det vanlig å tilsette natriumiodoacetat i løsningen for å blokkere glykolysen. Det ble gjort fordi hastigheten på glykolysen akselererer kraftig når muskelen males opp, som igjen fører til reduksjon i pH. Tilsetningen av enzymhemmer er viktigst ved undersøkelse av fiskemuskel pre-rigor ettersom det i post-rigor muskel er lite eller ingen metabolsk aktivitet. I flere nyere publikasjoner hvor det har vært undersøkt pH i pre-rigor fiskemuskel, har ikke denne enzymhemmeren vært tilsatt. Dette har sannsynligvis ført til rapportering av for lave pH-verdier i fiskemuskel i pre-rigor. Målet med oppgaven var å undersøke hvordan pH i post mortem fiskemuskel i pre-rigor-fase utviklet seg ved homogenisering av muskel med og uten tilsetning av enzymhemmer. Som kontroll ble muskel-pH målt med stikkelektrode i muskelen. Resultatene viser at ved tid 0 er pH allerede redusert fra 0,2-0,3 enheter i homogenatene både med og uten natriumiodoacetat. Dette indikerer at allerede i oppmalingsøyeblikket, før enzymhemmeren har fått virke, så har pH- reduksjonen startet. I fiskemuskel oppmalt uten tilsatt enzymhemmer reduseres pH raskt den første timen etter homogenisering, deretter stabiliserer den seg. I kontrast til pH i muskel homogenisert i tilstedeværelse av natriumiodoacetat, hvor pH holder seg stabil fra tid 0 og gjennom lagringsperioden på 48 timer. ̈Endelig ̈ muskel-pH i homogenat tilsatt kun 0,15 M KCl er mye høyere enn hva man får ved å bruke stikkelektrode. Hovedkonklusjonen ble at homogenisering av muskel er lite egnet for måling av pH i pre-rigor muskel. Bruk av stikkelektrode som skader vevet minst mulig anbefales.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10037/11959
dc.language.isonoben_US
dc.publisherUiT The Arctic University of Norwayen_US
dc.publisherUiT Norges arktiske universiteten_US
dc.rights.accessRightsopenAccessen_US
dc.rights.holderCopyright 2017 The Author(s)
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0en_US
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Unported (CC BY-NC-SA 3.0)en_US
dc.subject.courseIDFSK-3960
dc.subjectVDP::Landbruks- og Fiskerifag: 900::Fiskerifag: 920en_US
dc.subjectVDP::Agriculture and fishery disciplines: 900::Fisheries science: 920en_US
dc.titleMåling av pH i pre-rigor fiskemuskel. En analytisk utfordringen_US
dc.typeMaster thesisen_US
dc.typeMastergradsoppgaveen_US


File(s) in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following collection(s)

Show simple item record

Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Unported (CC BY-NC-SA 3.0)
Except where otherwise noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Unported (CC BY-NC-SA 3.0)