Islagring av torsk (Gadus morhua) og brosme (Brosme brosme) : Har brosme spesiell lang holdbarhet?

Abstract

Torsk og brosme er viktige råstoff for produksjon av konvensjonelle produkter som tørrfisk og saltfisk. Begge er torskefisker, men en stor forskjell er at brosme vanligvis skiller ut mye mer slim fra skinnet enn torsk etter slakting. Kvalitetsforskriftene tillater brosme å islagres i 15 dager før produksjon av for eksempel tørrfisk, mens grensen for torsk er 12 dager. I perioder har det til og med vært lov å islagre brosme i 30 dager. Målet med oppgaven var å undersøke om brosme virkelig har lengre holdbarhet enn torsk. I tillegg ble det undersøkt om slim fra skinn hos brosme og torsk inneholder eventuelle varmestabile, lavmolekylære antibakterielle stoffer som kan forsinke den mikrobielle veksten og derved kvalitetsforringelsen. Resultatene var ikke entydige, men indikatorer på muskeldegradering/bakterievekst tydet på at det skjedde litt saktere hos brosme enn hos torsk. Generelt økte totalt flyktig nitrogen (TVN) og trimetylamin (TMA) litt raskere hos torsk. Det samme ble observert for proteinnedbrytning målt som TCA-løselig protein. Kimtallsutvikling var imidlertid lik i torske- og brosmemuskel under islagringen. Innholdet av lavmolekylære varmestabile, antimikrobielle stoffer syntes å være tilstede i samme konsentrasjon i slim fra begge artene. Brosme skilte imidlertid ut mye mer slim enn torsk. Først etter 12 dager begynte slimet å løses opp og tapes fra den islagrede fisken. Slim bør være borte fra fisken før den henges, ellers blir skinnet missfarget. Det kan ha vært en medvirkende årsak til lengre tillatte lagringstid for brosme.

Cod and tusk are important fish species for conventional products as stockfish and full-salted fish. Both species belonging to the gadoid family, but tusk differs from cod by excreting more mucus from the skin after being slaughtered. According to the Norwegian Food Safety Authority tusk can to be stored on ice up to 15 days before production for example to stockfish, while cod can be stored only for 12 days. For some periods, tusk has even been allowed to be stored on ice up to 30 days before production. The main objective with this study was to investigate whether tusk actually keeps its qualities for a longer period compared to cod. It was also investigated whether mucus from the skin of tusk and cod contains heat stable low molecular weight antibacterial substances. The results were not clear, but indications were that muscle degradation/bacterial growth occurred more slowly in tusk than in cod. In general, the amount of total volatile nitrogen (TVN) and trimethylamine (TMA) increased faster in cod muscle. The same pattern was observed for protein degradation measured by TCA-soluble proteins. On the other hand, the total bacterial counts (CFU) were similar in cod and tusk muscle during ice-storage. The content of low molecular heat stable antibacterial substances seemed to be present in similar concentrations in mucus of both cod and tusk. Tusk excreted however much more mucus from the skin than cod. For tusk stored on ice the mucus started to disappear first after 12 days. All mucus should be absent from the fish before hanging to dry. Otherwise the skin will be discolored whish is negative for the end quality of stockfish. This might have contributed to why tusk is allowed a longer storage time on ice prior to production.