Biokjemisk sammensetning av ulike filetstykker fra vill og oppdrettet atlantisk laks (Salmo salar L.) - med hovedfokus på fettinnhold og fettsyresammensetning

Abstract

Norge er den største produsenten av atlantisk laks (Salmo salar L.) på verdensbasis. Etterspørselen av fiskemel og fiskeoljer er høy, noe som har medført at vegetabilske proteiner og oljer har erstattet mye av de marine råvarene i fiskefôret. Vegetabilske oljer inneholder ikke de langkjedede omega-3 (LC-n-3) fettsyrene eikosapentaensyre (EPA) og dokosaheksaensyre (DHA), som har vært tillagt den helsegivende effekten av å spise fisk. Dette har medført i en endring av fettsyresammensetningen til oppdrettet laks sammenlignet med sin ville artsfrende. Det foreligger lite dokumentasjon på den biokjemiske sammensetningen til ulike deler av laksefilet, og ulike filetstykker har vært brukt til sammenligning. Målet med denne masteroppgaven var å sammenligne biokjemisk sammensetning av forskjellige filetstykker i vill- og oppdrettet atlantisk laks (Salmo salar L.), med spesielt fokus på fettinnhold og fettsyresammensetning. Vill- og oppdrettet laks ble filetert, og en filet ble analysert hel, mens den andre fileten ble delt inn i fire stykker; bukstykke, ryggstykke, Norwegian quality cut (NQC) og sporstykke. Fettinnholdet i oppdrettet laks varierte fra 8,1 % til 18,3 %, med lavest innhold i sporstykket og høyest i bukstykket. Respektive filetstykker fra villaks hadde et lavere fettinnhold (5,4 % til 9,3 %). Den prosentvise andelen av EPA og DHA var høyere i villaks sammenlignet med oppdrettet laks, men på grunn av fettinnholdet var mengden av fettsyrene lik. Konsentrasjonen av omega-6 fettsyrer var høy i oppdrettet laks, noe som medførte i et høyere n-6/n-3 forhold (0,74) sammenlignet med villaks (0,05). Det ble ikke observert noen forskjell i fettsyresammensetningen til de ulike filetstykkene innad hver art. En porsjon (200 g) av bukstykket fra oppdrettet laks vil gi 2,4 g EPA og DHA, som dekker 9 dager av EFSAs anbefalte daglige inntak på 0,25 g. En tilsvarende porsjon av sporstykket gir 1,2 g EPA og DHA, og vil dekke dagsbehovet for 4 dager. Filetstykkene i villaks, foruten ryggstykket, innfridde det daglige inntaket av EPA og DHA i likhet med respektive stykker fra oppdrettet laks. Ryggstykket i villaks hadde halvparten av mengden EPA og DHA sammenlignet med ryggstykket fra oppdrettet laks. Proteininnholdet var 15 % for både vill- og oppdrettet laks, og hadde et høyt innhold av essensielle aminosyrer (EAA). For samtlige filetstykker vil en porsjon (200 g) dekke WHOs anbefalte daglige inntak av EAA for en person på 70 kg.