Biokjemisk sammensetning i filet av vill og oppdrettet atlantisk laks (Salmo salar) - med hovedvekt på fettinnhold og fettsyresammensetning

Abstract

Fisk og annen sjømat inneholder sunt fett, viktige vitaminer og mineraler, og er i tillegg en god kilde til protein. Hovedgrunnen til anbefalinger om å spise fisk og annen sjømat er det naturlig høye innholdet av de langkjedede omega-3 fettsyrene eikosapentaensyre (EPA) og dokosaheksensyre (DHA). Norsk oppdrettsnæring har siden oppstarten på 1970-tallet vokst til å bli en av landets viktigste næringer, og oppdrett av atlantisk laks (Salmo salar) har vært den største bidragsyteren til denne suksessen. Tradisjonelt har produksjonen av fôr til atlantisk laks vært basert på marine råvarer som fiskemel og fiskeolje. En begrenset tilgjengelighet av disse råvarene har ført at en overgang til alternative lipid- og proteinkilder har vært nødvendig, noe som har ført til at deler av de marine råstoffene har blitt erstattet med ulike planteproteiner og planteoljer. Formålet med dette studiet var å sammenligne den biokjemiske sammensetningen i filet av oppdrettet laks med filet av villaks, med hovedvekt på fettinnhold og fettsyresammensetning. I tillegg skulle også proteininnholdet og innholdet av essensielle aminosyrer sammenlignes. Det skulle også undersøkes om økt mengde vegetabilske lipid- og proteinkilder i fiskefôret har ført til en endring av fettsyresammensetningen i filet av atlantisk laks sammenlignet med et tidligere studium som var gjort på laks slaktet i 2010. Resultatene viste at filet av oppdrettet atlantisk laks hadde ett fettinnhold på 19,5%, som var nesten det dobbelte sammenlignet med vill havlaks. Konsentrasjonen av de langkjedede omega-3 fettsyrene var høyere i villaks sammenlignet med oppdrettslaks. Imidlertid var den totale mengden av disse fettsyrene likt i filetene på grunn av forskjellene i totalt fettinnholdet. Forholdet mellom omega-6 og omega-3 fettsyrer i oppdrett- og villaks var henholdsvis 0.7 og 0.04. Fettsyresammensetningen i oppdrettet laks og fôret til laksen i 2017 var endret sammenlignet med i 2010. De endringene som ble observert i fôret reflekterte fettsyresammensetningen i fiskefileten. Man får i seg mer langkjedede omega-3 fettsyrer og mer omega-6 ved ett fiskemåltid i dag, sammenlignet med i 2010, og n-6/n-3 ratioen var økt med nesten 60%. Men ratioen var fremdeles under den anbefalte verdien på 5. Proteininnholdet var litt høyere i villaks enn i oppdrettslaksen med henholdsvis 17,3% og 15,4% proteininnhold.