Oksidativ stabilitet til kommersielle fiskeoljeprodukter

Abstract

Markedet for produkter med langkjedede omega-3 fettsyrer har de siste årene vært i stadig vekst. Dette kommer av godt dokumenterte positive helseeffekter spesielt ved forebygging av hjerte- og karsykdommer. Hoveddelen av disse omega-3 oljene produseres i dag av fete fiskesorter fra farvannene rundt Sør-Amerika og mesteparten (40 %) raffineres i Norge. Omega-3 produkter har gjerne et konsentrert innhold av EPA og DHA. I tillegg inkluderes ofte andre ingredienser som man mener også har helsefremmende virkning. Mengden oksidasjonsprodukter i mange av disse kosttilskuddene lar seg ikke kvantifisere med standardmetodene for måling av oksidasjonsnivå; peroksid- og anisidinverdi. Den norske vitenskapskomiteen kom nylig ut med en rapport som omhandler mulige negative helseeffekter av oksidasjonsprodukter. Rapporten har fått mye oppmerksomhet og konkluderer med at det er mye man ikke vet om helseeffekter av oksidasjonsprodukter. Det påpekes også at det er behov for nye standardiserte analyser av oksidasjon og oksidasjonsprodukter i marine oljer. I denne oppgaven har oksidativ stabilitet til kommersielle oljeprodukter blitt studert ved å måle dannelsen av oksidasjonsprodukter ved inkubasjon under oksidativt akselererende betingelser. Akselerert oksidasjon ble også brukt for å undersøke effekten spormetallet sink hadde på dannelsen av oksidasjonsprodukter målt med standardanalyser. Oljeprodukter ble inkubert i to døgn ved oksidativt akselererende betingelser som risting (150 rpm) og forhøyet temperatur (45–60 °C). Av oljeproduktene viste naturlige fiskeoljer klart høyest oksidativ stabilitet. Generelt ga økende konsentrasjon av LC-PUFA lavere oksidativ stabilitet. Blant oljekonsentratene med omtrent likt innhold LC-PUFA var det en tydelig sammenheng mellom produksjonsdato og utvikling av oksidasjonsprodukter når nye og eldre produksjoner av samme oljeprodukt ble sammenlignet. Et høykonsentrert produkt som inneholdt over 90 % LC-PUFA viste også at inkubasjon i kjøleskap (4 °C) i to døgn førte til økt mengde peroksider. Effekten av sink tilsatt fiskeoljekonsentrat viste tydelig reduksjon i utvikling av fettsyreperoksider. Hvorvidt dette kommer av at peroksider brytes ned til mer stabile sekundære oksidasjonsprodukter vites ikke da sink påvirket anisidinverdi-analysen. Det er også mulig at tilsatt sink påvirker selve peroksidanalysen. Resultatet ble det samme selv når sink inneholdt 1000 ppm av transisjonsmetallet jern. Oljekonsentrat tilsatt 500 ppm jern (FeCl3) fikk overraskende nok lavere peroksid- og anisidinverdier enn kontroll. Resultatene viste at akselererte stabilitetsstudier ved riktige betingelser kan brukes til å undersøke oksidativ stabilitet av fiskeoljer, både for naturlige fiskeoljer og konsentrerte EPA og DHA produkter. Effekten av sink påvirket begge analysemetodene og viser derved behovet for nye analysemetoder som kan bestemme oksidasjonsnivået i kombinasjonsprodukter med omega-3 fettsyrer.