Bakterievekst under naturtørking av tørrfisk: Sammenligning av normal- og mucosovev

Abstract

Mikroorganismer antas å påvirke utviklingen av lukt og smak i tørrfisk, men det er lite er kjent om hvilke organismer som dominerer under tørkeprosessen. Samtidig er mikrobielle forhold er også antatt å være essensielle for utviklingen av mucoso, som er en kvalitetsfeil i tørrfisk der deler av fiskemuskelen blir oppløst og slimaktig. Slike partier må skjæres bort under bløtingsprosessen. Denne undersøkelsen tok sikte på å studere og sammenligne bakterieveksten i mucoso-muskel med muskel uten mucoso fra samme fisk. Torsk ble hengt til tørk på Røst og 5 fisk tatt ned i 4 omganger utover i tørkeperioden (etter 19, 32, 46 og 67 dager). Under tørkeprosessen ble det ikke registrert utvikling av mucoso i nevneverdig grad for prøvefisken (kun ved første uttak), men det ble analysert på muskel fra områder der mucoso vanligvis dannes. Kimtallsverdiene stabiliserte seg på rundt 107 bakterier per g for alle muskelprøver etter om lag 5 ukers tørking, og høyeste verdier ble målt i prøver tatt fra mucoso-områdene. Av 17 tilfeldige isolater fra begge typer vev ble hele 15 identifisert som Psychrobacter. Denne slekten synes derfor å være et sentralt innslag i floraen i sein fase av tørkingen og kan være nøkkelorganismer både for dannelsen av smak/lukt-komponenter og mucoso.

Microbial growth is believed to influence on the characteristic smell and taste of stockfish, but may also lead to unwanted quality reduction of the fish, such as mucoso, which is a quality error causing tissue degradiation. The aim of this trial was to study microbial changes in stockfish during a natural drying process. Tissue samples were collected during the drying process from areas where mucoso usually occurs and from normal tissue. Bacterial counts levelled off at about 107 per g after approximately 32 days of drying, with the highest values in samples from areas of the muscle where mucoso commonly occur. Fifteen out of 17 random isolates were identified as the genus Psychrobacter. The highest values were found in areas where mucoso usually occurs