Fileter fra oppdrettstorsk produsert pre- og post-rigor og lagret med og uten skinn. Vekttap og proteinnedbrytning under islagring i 14 dager

Abstract

Atlantisk torsk (Gadus morhua L.) er en relativt ny og lovende art i Norsk oppdrett. Til nå har oppdrettstorsk blitt eksportert som sløyd fisk. Dersom produksjonsvolumet får den forventede økningen i fremtiden så må man tenke på foredling som filetering, før eksport og salg. Filetering av velfødde torskefisker som oppdrettstorsk, er ingen enkel sak. Dersom slik fisk fileteres til vanlig tid, det vil si etter dødsstivhet er gått ut (post-rigor filetering), blir filetkvaliteten oftest dårlig med mye filetspalting og bløthet. Nye slaktemetoder med levendekjøling og minst mulig stress før slakting har imidlertid ført til at det tar lengre tid til oppdrettstorsken går inn i dødsstivhet. Slik er det praktisk mulig å filetere fisken før dødsstivhet (pre-rigor). Filet av oppdrettstorsk har imidlertid dårligere evne til å holde på muskelvæske og pre-rigor filetering gir derfor høyt drypptap (vekttap) under påfølgende islagring. Det ene hovedmålet med oppgaven var å undersøke om dette vekttapet kunne reduseres ved å produsere fileter med skinn, ikke skinnfrie fileter som er vanlig for torsk. Det andre hovedmålet var å undersøke om myosin som utgjør nesten halvparten av myofibrillproteinene i muskel, degraderes under islagring av fiskemuskel etter slakting. Resultatene i oppgaven bekrefter at islagring av sløyd oppdrettstorsk ikke forandrer vekt når fisken går gjennom fasen med dødsstivhet. Skinnfrie fileter produsert pre-rigor kan derimot ha et vekttap på opptil 10 % ved islagring i 14 dager etter slakting. Siden fisk selges på vektbasis så kan dette gi et betydelig økonomisk tap og vil også kunne påvirke sensoriske egenskaper. I oppgaven ble det funnet at skinnfileter fra oppdrettstorsk fikk vekttapet redusert med 25 – 30 % og i tilegg blir vektutbytte 5 – 7 % høyere på grunn av at skinnet sitter på fileten. Ved å bruke antistoff mot myosin tung kjede er det vist at molekylet brytes ned i betydelig grad under islagring. Siden myosin er det kvantitativt dominerende proteinet i muskel så kan en slik degradering klart ha betydning for muskelkvaliteten etter lagring.