Ekstrakter av blåbær og blåskjell som naturlige antioksidanter

Abstract

De siste tiårene har det vært et økende fokus på helse og kosthold. Sjømat er en viktig kilde til helsemessige gunstige fettsyrer. Spesielt er det de langkjedede, flerumettede omega-3 fettsyrene som har vist seg å ha flere positive effekter for human helse. Problemet med disse langkjedede marine fettsyrerne når det kommer til å benytte dem i matproduksjon er at de har lett for å harskne. For å hindre eller forskinke denne oksidasjon har det blitt utviklet mange naturlige og syntetiske antioksidanter. De fleste matprodusenter vil foretrekke naturlige antioksidanter framfor syntetiske, og er interessert i nye kilder for naturlige alternativer. Tokoferoler og flavonoider er naturlige antioksidanter og ansees som mye tryggere enn de syntetiske antioksidantene BHA og BHT Målet med dette arbeidet var å undersøke antioksidative egenskaper ekstrakter av rå blåbær, kokt blåbær og blåskjell hadde på selolje i et oljesystem og emulsjonssystem, i tillegg undersøkte vi hvordan de virktet i et vandig system. Vi prøvde også å finne optimal mengde α-tokoferol i selolje. Vi fant at ekstrakter fra blåbær hadde gode antioksidative egenskaper i et oljesystem. I dette systemet viste likevel blåskjell å ha den beste antioksidative effekten da den ved siste uttaksdag bare hadde halvparten så høy PV og AV som seloljen (kontroll). I emulsjonene hadde verken blåbær eller blåskjell antioksidativ effekt. Ingen av ekstraktene så ut til å virke hemmende på oksidasjon i et vandig system. I forsøket på å finne optimal konsentrasjon av α-tokoferol fant vi i det siste forsøket hvor seloljen hadde stått lagret i 4 måneder ved 4oC at konsentrasjoner på 200, 300, 600 og 1000 ppm ga god inhiberende virkning på oksidasjon av seloljen.