Prosessering av sjømat – Endring i næringsinnhold, biotilgjengelighet og helseeffekter

Abstract

Rapporten oppsummerer hvordan prosessering kan påvirke innholdet av næringsstoffer i sjømat, samt hvordan biotilgjengeligheten til ulike stoffer kan endres som følge av prosessbetingelsene. I tillegg er det kort redegjort for vitenskapelig status på helseeffektene av sjømatkonsum, samt hvilke ernæringsmessige faktorer som gjør sjømat til et særegent næringsmiddel. Økt prosesseringsgrad av sjømat tenderer mot å redusere innholdet av enkelte næringsstoffer, særlig vannløselige lavmolekylære forbindelser da disse stoffene lettere kan lekke ut av næringsmiddelet. I tillegg kan varme denaturere eller dekomponere forbindelser, og pH-endringer kan også ødelegge enkelte stoffer. Varmebehandling kan imidlertid føre til økt biotilgjengelighet, og dermed har prosessering en ambivalent effekt ved at næringsinnholdet reduseres, mens biotilgjengeligheten kan øke. Med unntak av omfattende prosessering som for eksempel for sjømatprodukter som lutefisk og surimi, der majoriteten av vannløselige forbindelser er fjernet, er det reduserte næringsinnholdet trolig ikke tilstrekkelig til å gi en signifikant innvirkning på sjømatens helsefremmende effekt.

The report summarizes how processing of seafood influences the nutritional content of seafood and how various processing conditions may affect the bioavailability of individual nutrients. In addition, a short description of the latest scientific documentation on the health benefits of seafood consumption is included, as well as the nutritional traits that makes seafood a special food. Increased degree of seafood processing generally tends to reduce the content of some nutrients, especially low molecular water soluble components which are susceptible to leaching. Application of heat may thermally degrade components and pH extremes may also destroy several components. However, processing may increase the bioavailability of macronutrients, and thus processing has an ambivalent effect by decreasing nutritional content and increasing bioavailability. With the exception of very extensive processing, such as processing of “lutefisk” and surimi products which removes the majority of soluble substances, the nutritional decrease in the majority of processing conditions is probably not sufficient to make a significant impact on the health benefits of seafood consumption, and any effect would be challenging to test and find in a human study.