Effekt av langvarig fryselagring på kokte cluster av kongekrabbe

Abstract

Kongekrabbe har blitt fisket kommersielt i Norge siden 2002 og har blitt en viktig art for den norske sjømatindustrien, med stor økonomisk betydning i lokalsamfunn langs Finnmarkskysten. Med en eksport på 2000 tonn, til en verdi av 579 millioner kroner var kongekrabbe verdimessig den nest største arten i skalldyrkategorien i 2018. Mesteparten av kongekrabbe blir eksportert levende mens de resterende mengdene i all hovedsak blir prosessert på land til cluster, og eksportert frossent. Til tross for at fryste cluster av kongekrabbe er en viktig eksportartikkel er det ikke funnet forskningsresultater som omhandler hvordan frysing påvirker kvaliteten til prosesserte cluster. Hovedmålet med denne masteroppgaven var derfor å undersøke hvordan frysing påvirker kvalitetsegenskaper til kokte cluster av kongekrabbe gjennom å sammenligne ferske og tinte, kokte cluster. Det ble også undersøkt om levendelagringstid og -temperatur før prosessering påvirket kvalitetsegenskaper til produktet etter fryselagring. Utgangsmaterialet for denne oppgaven var kongekrabbe som var levendelagret i 0, 41, 62 og 92 dager ved enten 5 eller 10 °C før prosessering, og som deretter ble fryselagret i to år. Som referanse ble fersk kongekrabbe prosessert i tilknytning til denne oppgaven. Ved å sammenligne prosesserte cluster av kongekrabbe med cluster som var prosessert, fryst og tint, uten forutgående levendelagring, ble det funnet at tint cluster av kongekrabbe har lengre holdbarhet enn fersk. Dette er basert på at nølefasen knyttet til bakterievekst er lengre samtidig som det ble funnet lav til ingen vekst av Pseudomonas spp. Det ble også funnet at fryst kongekrabbe mister vekt under lagringstiden og har større vekttap i forbindelse med tining og kjølelagring enn fersk, samt at den har en hardere tekstur. Det var imidlertid utfordrende å trekke sikre slutninger vedrørende hvorvidt levendelagring før prosessering hadde en effekt på kvalitetsegenskaper til fryselagrete cluster av kongekrabbe. Årsaken ligger i begrenset råstoffmengde, samt at en del av krabbene ved slutten av levendelagringstiden var gått inn i skallskifte, noe som gjør det urimelig å sammenligne egenskapene direkte med krabber som ikke er i denne fasen.