Kvalitetsendringer hos pukkellaks (Oncorhynchus gorbuscha) i forbindelse med kjønnsmodning

Abstract

Den store forekomsten av pukkellaks (Oncorhynchus gorbuscha) langs kysten og elvene i Norge har siden 2017 ført til stor oppmerksomhet rundt arten. Det har vært innført flere tiltak for bekjempelse av den invaderende arten, hvor fokuset har vært å forhindre mest mulig fisk i å gyte. Fisken har blitt sett på som et problem, og ikke blitt forvaltet som en potensiell ressurs. Dette studiet ble gjennomført for å øke kunnskapen om kvalitetsendringer under kjønnsmodning av pukkellaks, med tanke på å kunne utnytte den som mat.

For å kunne utnytte pukkellaksen best mulig som en ressurs, er det viktig å kjenne hvordan sammensetning og kvalitetsegenskaper endres når fisken går fra sjø og opp i elv for å gyte. I denne oppgaven er det utviklet et system for gradering av kjønnsmodning for pukkellaks. Fisken ble delt inn i fire ulike grupper; Fisk Med Kjønnsmodningsgrad (FMK) 0 1, 2 og 3, basert på fiskens ytre kjennetegn. Det er videre sett på hvordan sammensetningen (fett, vann, protein og aske) og fargen i filet endres gjennom kjønnsmodningen. I tillegg er det sett på kvalitetsendringer under kjølelagring av tint fisk.

Vanninnholdet i pukkellaks økte signifikant under kjønnsmodning, mens protein-, fett- og askeinnholdet ble redusert. Innholdet av flerumettede (PUFA) og mettede fettsyrer (SFA) ble redusert fra FMK 0 til FMK 1 og deretter ble den stabilisert. Innholdet av monoumettede fettsyrer (MUFA) ble redusert fra FMK 0 til FMK 1, og videre redusert til FMK 2. Pukkellaksen har lavere innhold av SFA, MUFA og PUFA enn både oppdrettslaks og villaks, men fortsatt vil et daglig inntak av 138 g FMK 0 eller 250 g FMK 3 dekke det daglige behovet for eikopentosansyre (EPA) og doksaheksaensyre (DHA). Når det gjelder farge hadde FMK 3 signifikant lavere rødfarge enn de andre gruppene.

Ved start av kjølelagring hadde FMK 0 bedre kvalitet i henhold til metoden Filetindeks enn de øvrige gruppene. Kvaliteten til alle gruppene ble forringet gjennom lagringen, men forringelsen var relativt liten. Dette kan skyldes at fisken var fryst og tint før kjølelagringen.