Frysing av pre-rigor produserte produserte torskefileter. Effekt på rigorkontraksjon, ph-utvikling og vekt tap etter tining

Abstract

Tradisjonelt har villfanget fisk blitt filetert post-rigor, det vil etter at dødsstivheten (rigor mortis) har blitt oppløst 3 – 5 dager etter fangst. På grunn intensjonen om bedre fangstbehandling ombord i trålere og ikke minst satsingen på levende fangst av torsk og annen hvitfisk, vil pre-rigor filetering bli mer aktuelt. Slik filetering har flere positive sider slik som en tidligere og lengre salgsperiode for filetene, mindre filetspalting og lavere transportkostnader på grunn av at bare filetene eksporteres. Antakelig vil slik filetering gjøre utnyttelse av hoder, rygger og avskjær lettere. En ulempe ved pre-rigor fileting er imidlertid at filetene trekker seg ganske kraftig sammen under utvikling av rigor mortis. Dette fører til større vekttap under lagring på is enn ved vanlig post-rigor filetering. Hovedmålet med oppgaven var å studere ulike kvalitetsaspekter som følge av pre-rigor filetering og tining av pre-rigor fileterte frosne torskefileter. Det ble gjennomført 4 slakte og lagringsforsøk. I arbeidet ble det fokusert på graden rigorkontraksjon, utvikling av muskel-pH og vekttap under lagring på is av filetene. Et forsøk gikk ut på å studere hvordan tidspunktet for filetering under pre-rigor perioden påvirket disse egenskapene, mens i tre forsøk ble fokusert effekter av ulike frysebetingelser. Resultatene viste at fryselagret pre-rigor produsert torskefilet oppfører seg på tilsvarende måte som laksefilet når tiningen foregår sakte på kjølerom. Svært liten tinerigor observeres. Muskelen går tydeligvis gjennom rigor mortis hovedsakelig når muskelen er immobilisert av is. Den tinte torskefileten hadde imidlertid et høyere væsketap under videre lagring på is enn islagrede ferske pre-rigor produserte filet på tross av sistnevntes kraftige sammentrekning. Tidspunktet for filetering under pre-rigor fasen hadde bare mindre utslag på rigor kontraksjon, endelig pH og væsketap under lagring på is av fersk torskefilet. Filetering 1 time post mortem resulterte imidlertid i 3 – 4 % mer kontraksjon og 1,5 – 2 % mer vekttap etter 8 dagers lagring på is enn det man fikk for fileter produsert pre-rigor 5 timer etter slakting. Resultatene i oppgaven viste at muskel-pH faller raskere når den fryses i pre-rigor form enn under lagring på is. Dette må bety at hastigheten på de reaksjonene som bestemmer pH-fallet går raskere under innfrysningsfasen når temperaturen er minus 1 – 2 °C enn ved 0 °C (lagring på is). Det ble også observert at pre-rigor produsert filet fryselagret i 5 timer for å simulere en innfrysningsperiode, førte til en raskere etablering av rigor mortis enn ved bare lagring på is. Sistnevntes lagringsform førte imidlertid til noe kraftigere kontraksjon.