Sammenlignende in vitro fordøyelse av fiskemuskel og kjøtt

Abstract

Man vet at det gir positive helseeffekter å spise sjømat. Helsemyndigheter i mange land anbefaler at man spiser fisk minst to ganger i uken. Dette knyttes mot at fisk og fiskefett har en forebyggende effekt mot hjerte- og karsykdommer. I tillegg har det blitt observert at høyt fiskeinntak kan også føre til optimal utvikling av hjerne og nervesystem hos nyfødte, forsinket demensutvikling og forebygging mot noen kreftformer. Fiskekjøtt inneholder like mye protein som dyrekjøtt og er like god kilde for de essensielle aminosyrene. Rådene er imidlertid å begrense inntaket av rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt. Oppbygging og den kjemiske sammensetning til muskel er ganske forskjellig hos fisk og kjøtt. Ofte hevdes det at det er tyngre å fordøye kjøtt enn fisk noe som knyttes gjerne mod det høye kollageninnholdet i kjøtt. Dette kan bidra til at fisk er sunnere enn kjøtt. Formålet med denne oppgaven var å sammenligne fordøyelsen av fiskemuskel og dyrekjøtt. I denne studien ble brukt filet fra sei (Polachius virens) og ytrefilet fra storfe (Bos Taurus). Flere interessante resultater ble funnet i oppgaven. I magesekkfasen med bruk av pepsin ved pH 4,0 var liten eller ingen frigjøring av protein eller nedbrytning av protein. Først når pH ble senket til 2,0 økte løseligheten av protein samtidig med at mengden TCA-løselig protein økte kraftig. Det ble ikke dannet frie aminosyrer i løpet av pepsinhydrolysen verken ved pH 4,0 eller 2,0. Ved høy konsentrasjon av fordøyelsesenzymer foregikk nedbrytningen av rå produkter i hovedsak i magesekkfasen. Ved lavere konsentrasjon foregikk nedbrytning av protein i større grad også i tarmfasen. Dersom man ønsker å studere nedbrytningshastighet av forskjellige typer mat vil bruk av redusert enzymkonsentrasjon anbefales. Resultatene viste at rå produkter ble brutt ned raskere i magefasen enn varmebehandlede produkter. De varmebehandlede produktene brytes i større grad ned i tarmfasen enn de rå produktene. Analyse av frie aminosyrer ble bare gjennomført på rå produkter og resultatene viste at disse dannes i tarmfasen. Forsøkene i oppgaven både med bruk av rå og varmebehandlede produkter viste at proteinene i seimuskel ble lettere brutt ned enn proteiner i storfekjøttet. Sannsynligvis skyldes dette et høyere innhold av bindevev i kjøtt enn i fisk. Dette ble også bekreftet ved analyse av aminosyreinnholdet i kjøtt og fisk. Resultatene fra aminosyreanalysene bekreftet at fisk er en god kilde for taurin sammenlignet med kjøtt.