Slakting og pre–rigor filetering av oppdrettstorsk i industrien. Filetkvalitet og kvalitetsforandringer under islagring av fileter.

Abstract

Atlantisk torsk (Gadus morhua L.) har tradisjonelt vært en av de viktigste kommersielle artene i norske fiskerier. Ved oppdrett av torsk får markedet en jevn tilgang av ferskt råstoff året rundt og man unngår spørsmål om bærekraftige bestander. Etter tusenårsskiftet har oppdrett av torsk i kommersiell skala økt både i kvantum og eksportverdi. Dette skyldes blant annet de mange fordelene med oppdrett av torsk sammenlignet med det tradisjonelle torskefisket, og at noen kostnadsrelaterte problemer i oppdrett og produksjon har blitt løst. Kvalitetsparametere forbundet til industriell produksjon av oppdrettstorskprodukter er likevel ikke godt dokumentert. Denne masteroppgaven er gjennomført i samarbeid med Codfarmers ASA, og uttaket til forsøkene (3 forsøk) ble utført i produksjonslokalene til datterselskapet Cod Prosessing AS på Halsa, Nordland fylke. Hovedformålet med oppgaven var å studere problemstillinger relatert til industriell pre-rigor filetering av oppdrettstorsk. Dette innebar å sammenligne sløye- og filetutbyttet mellom manuell og maskinell prosessering, hvordan lettsalting av buklapper og sporstykker påvirker ulike kvalitetsparametre, samt undersøke mikrobielle forandringer under islagring av fileter produsert med og uten skinn ved maskinell og manuell prosessering. Basert på rund vekt var sløyeutbyttet av torsk med hode 80 % og filetutbyttet med skinn og med reinskjæring 32 %. Sløyeutbyttet vil variere avhengig om fisken er kjønnsmoden eller ikke. Tilsvarende tall ved produksjon av oppdrettslaks er 83 % og 56 %. Uten skinn var filetutbyttet for torsk ca 30 %. Ved lagring mister fileter vekt gjennom drypptap. Etter 11 dagers islagring var vekttapet i maskinelt produserte pre-rigor fileter uten skinn, høyere (5,2 %) enn hos fileter med skinn (3,7 %). Dette er til dels et betydelig lavere vettap enn hva andre har funnet hos manuelt filletert pre-rigor torskefilet, men høyere enn det man finner hos oppdrettslaks. Sannsynligvis vil laking i en kortere periode med en svak saltlake (2 %) kunne bidra til mindre vekttap hos fileter under videre lagring på is. Lavere grad av filetspalting, større lengdereduksjon og mindre vekttap ble registrert i sporstykker etter laking i økende NaCl-konsentrasjon (0-3 %) og etter 9 dagers lagring på is. Dette samsvarer med andre studier gjort på området. Antall svarte blodårer i sporstykker var høyere enn i buklapper. Maskinell filetering ga raskere vekst både av totalt antall bakerier (TVC) og spesifikke forråtnelsesbakterier (SSO) i filetene enn ved manuell filetering. Det var ingen forskjell i verdiene funnet hos fileter med og uten skinn. I følge regelverket er grenseverdiene for holdbarheten i fersk fisk satt til TVC lik 5x106 CFU/g og for totalt flyktig nitrogen (TVN) satt til 35 mg N/100g. Etter 16 dagers islagring etter slakting hadde maskinelt produserte fileter TVC lik 107 CFU/g og TVN lik 42 mg N/100g.