Dynamikken i nedbrytningen av ATP i post mortem torskemuskel (Gadus morhua L.) og K-verdi som ferskhetsindikator

Abstract

En forsøksgruppe av oppdrettet atlantisk torsk (Gadus morhua L.) ble i forkant av slakting utsatt for stressende aktivitet ved hjelp av O2-sjokk, mens en kontrollgruppe ble avlivet direkte med med slag mot hodet. Fra begge grupper ble foretatt prøver gjennom en fullstendig fersklagringsperiode, fra tidspunkt 0 (umiddelbart post mortem) og fram til 10 døgn. Særlig vekt ble lagt på den tidligste lagringsfasen, med hyppige uttak det første døgnet post mortem. Ved bruk av HPLC-analyser av perklorsyreektrakter av muskel fra de ulike prøveuttakene var det mulig å følge degraderingen av ATP gjennom hele perioden. Ut fra de molare konsentrasjonene av ATP og dets degraderingsprodukter, beregnet på grunnlag av HPLC-analysen, ble det beregnet en ferskhetsindeks, K-verdi, for hvert prøveuttak i lagringsperioden. Målsetningen var å se på dynamikken av nedbrytningen til ATP for å klarelegge om K-verdien kunne brukes som en ferskhetsindiktator i tiden før mikrobielle endringer gjør seg gjeldende. Det ble også undersøkt om stressingen av fisk i forkant av slakting ville påvirke nedbrytningsdynamikken til ATP og K-verdien. I tillegg ble pH i de enkelte prøvene logget for å se om stressingen ga noen effekt på pH-verdien.

K-verdien viste en markant, og tilnærmet linær økning fra aller første prøveuttak og ut hele islagringsperioden. Det kunne derimot ikke pekes på forskjeller mellom den stressa og ustressa gruppa som var store nok til å kunne konkludere at stressingen hadde noen effekt på nedbrytningsdynamikken for ATP generelt eller K-verdien spesielt. For pH ble det observert en forventet lavere pH for den stressa fisken i prøveuttaket umiddelbart etter avliving. Overraskende nok vedvarte denne forskjellen ut hele lagringstida, uten at det kunne pekes på noen åpenbar årsak til dette.