Måling av pH i pre-rigor fiskemuskel. En analytisk utfordring

Abstract

I post mortem fiskemuskel kan måling av muskel-pH benyttes som en enkel metode for å vurdere både slakteprosedyre og kvaliteten på muskelkjøttet. Dette ettersom pH kan påvirke egenskaper som filetspalting, tekstur, fasthet, drypptap og farge. I de fleste studier er muskel-pH enten bestemt ved å måle direkte i intakt muskel med stikkelektrode, alternativet er å homogenisere muskel i en vannbasert væske før måling. Da sistnevnte metode ble utviklet var det vanlig å tilsette natriumiodoacetat i løsningen for å blokkere glykolysen. Det ble gjort fordi hastigheten på glykolysen akselererer kraftig når muskelen males opp, som igjen fører til reduksjon i pH. Tilsetningen av enzymhemmer er viktigst ved undersøkelse av fiskemuskel pre-rigor ettersom det i post-rigor muskel er lite eller ingen metabolsk aktivitet. I flere nyere publikasjoner hvor det har vært undersøkt pH i pre-rigor fiskemuskel, har ikke denne enzymhemmeren vært tilsatt. Dette har sannsynligvis ført til rapportering av for lave pH-verdier i fiskemuskel i pre-rigor. Målet med oppgaven var å undersøke hvordan pH i post mortem fiskemuskel i pre-rigor-fase utviklet seg ved homogenisering av muskel med og uten tilsetning av enzymhemmer. Som kontroll ble muskel-pH målt med stikkelektrode i muskelen. Resultatene viser at ved tid 0 er pH allerede redusert fra 0,2-0,3 enheter i homogenatene både med og uten natriumiodoacetat. Dette indikerer at allerede i oppmalingsøyeblikket, før enzymhemmeren har fått virke, så har pH- reduksjonen startet. I fiskemuskel oppmalt uten tilsatt enzymhemmer reduseres pH raskt den første timen etter homogenisering, deretter stabiliserer den seg. I kontrast til pH i muskel homogenisert i tilstedeværelse av natriumiodoacetat, hvor pH holder seg stabil fra tid 0 og gjennom lagringsperioden på 48 timer. ̈Endelig ̈ muskel-pH i homogenat tilsatt kun 0,15 M KCl er mye høyere enn hva man får ved å bruke stikkelektrode. Hovedkonklusjonen ble at homogenisering av muskel er lite egnet for måling av pH i pre-rigor muskel. Bruk av stikkelektrode som skader vevet minst mulig anbefales.