Næringsinnhold i African catfish (Clarias gariepinus) beriket med taurin : tap ved tilberedning

Abstract

Mangelen på marine råstoffer har ført til bruk av vegetabilske råvarer i produksjon av fiskefôr. Innblanding av vegetabilske råvarer i fiskefôr gjør for eksempel at oppdrettsfisken får et lavere innhold fordelaktige komponenter enn det som normalt finnes i vill fisk. Prosessering og tilberedning av mat påvirker også innholdet av næringsstoffer. Mange gunstige forbindelser påvirkes negativt av slik bearbeiding. Varmebehandling og renseprosesser kan føre til lavere tilgjengelighet eller tap av biologisk aktive komponenter. Analysene i denne oppgaven ble utført med African catfish (Clarias gariepinus), som var oppdrettet hos Wageningen IMARES, Nederland. Der ble de delt i fem grupper og hver gruppe ble gitt fôr med ulikt innhold av taurin. Forsøkene var todelt, og i den første delen var formålet å utvide kunnskap om mulighet for dietær berikning av fiskefilet med taurin. I hvilken grad taurinberikningen påvirket innholdet av vann, fett, aske og protein, fettsyresammensetning og sammensetning av andre frie aminosyrer ble også undersøkt. Seks rå fileter fra hver gruppe ble analysert. I den andre delen var formålet å kartlegge grad av tap av næringsstoffer fra fiskefilet beriket med taurin ved vanlige tilberedningsmetoder (koking og baking). Endringer i fettsyresammensetning ble også analysert. Det ble benyttet fisk fra to forskjellige grupper. Tre fisker fra hver gruppe ble undersøkt, der høyre filet ble tilberedt, mens venstre filet ble analysert rå (kontroll). Korrelasjon mellom taurininnhold i fôret og taurininnhold målt i fiskemuskel viser at taurininnholdet i muskelen flater ut fra ca. 8 g taurin/kg fôr. Korrelasjonskoeffisienten bekrefter at en logaritmisk trendlinje (R2 = 0,94) passer bedre enn en lineær trendlinje (R2 = 0,71). Tap ved tilberedning i forhold til rå filet varierte fra 18 til 37 % for taurin, 13-38 % for glysin, 16-34 % for alanin og 13-34 % for lysin mellom grupper og tilberedningsmetode. For begge gruppene viste resultatene en trend i at retensjonen for kokt filet var mindre enn hos bakt filet, men det var kun i en gruppe det var signifikante forskjeller for taurin, glysin og lysin mellom kokte og bakte fileter. Det var også en trend blant de bakte filetene at gruppen som fikk mest taurin i fôret hadde lavere retensjon enn den andre gruppen.