Restråstoffer fra videreforedling av sløyd laks (Salmo salar L.). Ernæringsmessige egenskaper med vekt på fett

Abstract

Omtrent 20% av laksen som blir slaktet i Norge videreforedles til filetprodukter før de eksporteres eller selges innenlands. Buklister, rygger, hoder, kjøttavskjær («Bits and pieces») og mørk muskel (brunkjøtt) fra skinn etter dypskinning er restråstoffer fra sekundær prosessering av oppdrettslaks egnet til menneskemat. Produktene anvendes gjerne i supper og farseprodukter. Formålet med denne oppgaven var å undersøke næringsinnholdet med vekt på fett i disse industrielt produserte restråstoffene. Kjøtt utvunnet manuelt fra buklister, brunkjøtt og rygger utgjorde til sammen cirka 590 gram fra 5 kg laks. Andelen kjøtt varierte fra 77% i buklister til 42% i de industrielt produserte ryggene. Fettinnholdet i kjøttet fra buklister og brunkjøtt ble funnet å være cirka 26 – 28%, mens det i kjøtt fra rygger og «Bits and pieces» var cirka 13% fett. Resultatene viste at ved svært høyt fettinnhold var proteininnholdet på 9 – 11% lavere enn det som ble funnet i filetene (15 – 18%). Dette tyder på at det er en nedre grense for hva vanninnholdet i et muskelprodukt kan være og at ved høyt fettinnhold blir proteininnholdet redusert. De essensielle og de ikke-essensielle aminosyrene utgjorde omtrent en like stor andel av proteinene i alle produktene. Fettsyresammensetningen i restråstoffene var noenlunde lik det man fant i filetene med cirka 8 - 10% langkjedede omega-3 fettsyrer. Den høye fettprosenten i buklister og brunkjøtt resulterte i at disse produktene inneholdt cirka 2,6g/100g av de nevnte fettsyrene, cirka dobbelt så mye som det var i filetproduktene, ryggkjøtt og kjøttavskjær. Dersom man antar at dagsbehovet for disse fettsyrene er 0,5 gram for et voksent menneske, vil 100 gram buklister eller brunkjøtt dekke behovet i 5 dager, mens 100 gram av de andre produktene dekker behovet i 2,5 dager. Ikke overraskende var mørk muskel (brunkjøtt) mer utsatt for oksidasjon enn filetproduktene under fryselagring. Dette på grunn av høyt innhold av umettede fettsyrer og prooksidative metaller. Restråstoffene fra den sekundære prosessering av laks har helt klart et verdifullt næringsinnhold som gjør dem velegnet som menneskemat.